火锅可以说是国内餐饮行业当中浓墨重彩的一笔，国人爱吃火锅，一年四季，若是吃饭不知道吃什么，往往都会选择火锅。

火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少咸宜，可以说是人人都爱火锅。

那么，进入2021年，火锅行业又会如何发展呢？海底捞和凑凑等火锅品牌，仍旧会保持领先吗？火锅行业的下一个机会，又会如何发展呢？接下来让小编带你来一一分析。

据中国饭店业协会发布的《2019中国餐饮业年度报告》，全国餐饮收入42716亿元，同比增长 9.5%，高于同期社会消费品零售总额增速。火锅市场总收入 2018年达到8757亿元，对比2014年涨幅超52%，占同年餐饮收入的 20.5%，目前是餐饮细分品类市占率的第一。火锅供应链中游的调味料企业受益于火锅行业的快速发展，2013-2018年调味料市场 CAGR 为 15.36%，2018年市场规模达237亿元，未来行业市场空间大。

2020年虽然受到疫情影响，不过整体来说，火锅行业仍旧是保持着增长的趋势，个人长期还是看好的。

截至2020年年末，海底捞在一、二、三线城市布局比例为 25%：51%：22%，湊湊布局比例为 47%：50%：3%，相比年初，海底捞在低线城市布局的比例提升了2.5%， 湊湊提升了4.2%。随着行业景气度恢复，餐饮火锅行业即将在低线城市加速市场开拓，因此对于2021年火锅市场的发展，个人认为低线市场还是有着很大机会的。

除了看好低线城市市场之外，对于自热火锅，个人也是呈积极态度。

疫情期间，传统餐饮业纷纷遭遇了至暗时刻，而线上自热火锅迎来快速发展，自热火锅的代表小龙坎和海底捞均表示，今年春节期间品牌 的自热火锅产品销售有大幅增长;百草味则称春节期间线上方便速食销售业绩同比增长超过100%。

火锅的市场规模达上千亿，在打通自热火锅的形态之后，依靠人们对于火锅的喜爱可能 会有较长的生命周期，但目前自热火锅品类发展时间较短，因此发展情况还需要市场验 证，我们认为也应当特别关注其痛点。就自热火锅品类来说，传统火锅企业具备成熟的 供应链与口碑优势，短时间内能够做到可观份额，但其价格与自热火锅企业产品相比并不具有优势，自热火锅市场整体呈现较为分散的竞争格局。

从淘宝销售自嗨锅的数量来看，我们就可以看到，自嗨锅的市场极为强劲。目前来看，自热火锅主要依靠线上销售，从第三方数据情况来看， 2020年6月海底捞和自嗨锅的销量市占率分别达到 13.12%和 11.27%，除莫小仙达到9.83% 外，其他品牌均在5%左右及以下水平，虽然当前已经形成了明显的龙头品牌，但市场规 模占比在 5%左右的企业众多，且当前正处于自热火锅成长期，行业竞争结构势必随着内部参与企业的不断调整而有所变化，随着市场参与者增加，竞争格局会更为分散。

经历疫情，餐饮行业都不容易，不过哪怕在不容易当中，也能发现不少机会，个人认为，火锅市场还是有一定潜力的，自热火锅这一块更是潜力无穷，不过想要在这个领域当中，做出一定成绩来，还是需要长期的观察和足够深入的努力和研究。